Ensure UTF-8 encoding for config.json read/write in config.py

[mrmeixiang]

将 config.py 中 config.json 的读写统一显式指定为 UTF-8 编码，修复 Windows 中文环境下因默认编码差异导致的配置解析异常。

[ylytdeng]

评审意见

问题定位准确，修复方向正确，但覆盖范围严重不足。

严重问题

补丁不完整 — 只修了 config.py 3 处，但项目中还有 9+ 处同类问题未修复：

文件	问题
mcp_server.py L31	open(CONFIG_FILE) 未指定 encoding
mcp_server.py L54	open(KEYS_FILE) 未指定 encoding
mcp_server.py L145/174	缓存 JSON 读写未指定 encoding
main.py L31/62	open(keys_file) 未指定 encoding
decrypt_db.py L119	open(KEYS_FILE) 未指定 encoding
monitor.py L152	open(KEYS_FILE) 未指定 encoding
monitor_web.py L1886	open(KEYS_FILE) 未指定 encoding

这些文件在 Windows GBK 环境下同样会报 UnicodeDecodeError。

建议

1. 扩大修改范围，一次性修完所有 open() 调用
2. 或者提取通用工具函数 load_json_file(path) / save_json_file(path, data)，集中处理编码
3. 如果想分步提交，可以先合并此 PR，但必须立即跟进覆盖其余文件的 PR

[mrmeixiang]

已按照建议完成全量修改，我本地的项目成功运行(＾－＾)V
@ylytdeng Fixes #29